Gem græskar og vintersquash: Sådan sorterer, tørrer og opbevarer du høsten

Et græskar kan se fejlfrit ud ved høst og alligevel ende som en blød plet på lageret. Derfor er det værd at sortere hele høsten, før noget bliver sat væk. Kun modne, hårde og ubeskadigede vintergræskar og andre lagringsegnede græskar skal videre til tørring og langtidsopbevaring.

Begynd med at skelne mellem sommer- og vintertyper

Unge courgetter og andre sommersquash har blød skræl og et højt vandindhold. De egner sig ikke til samme tørring og opbevaring som modne vintergræskar. Denne fremgangsmåde er til fuldt udvoksede vintergræskar og andre lagringsegnede græskar med fast skræl.

Se også på sortens normale farve. En moden frugt har typisk en dyb, færdig farve, en hård og mere mat overflade samt en stilk, der er tør eller korkagtig. Sorter reagerer forskelligt, så frøposens beskrivelse er mere nyttig end en fast kalenderdato.

Klip stilken, og brug den ikke som håndtag

Klip frugten af med en ren beskæresaks, og behold så meget af stilken som praktisk muligt. Løft under selve græskarret. Hvis du bærer det i stilken, kan stilken knække eller løsne sig, og så får råd lettere adgang.

Høst helst før frost og inden en lang periode med koldt, vådt vejr. Har du flere efterårsopgaver i køkkenhaven, kan du samle dem med rådene i Oktober i køkkenhaven.

Sortér før tørring

Læg frugterne ud, så du kan se hele skrællen og stilkens fæste. Del dem derefter i tre grupper:

• Til lager: Hård skræl, tør og fast stilk samt ingen bløde områder, mug eller åbne skader.
• Til hurtig brug: Frugter med frostskade eller mindre skader, som ellers virker friske. De skal ikke på lager. Skær dem op snarest, og vurder dem som mad på det tidspunkt.
• Til kassering: Bløde, rådne eller mugne frugter. Kassér også et helt græskar, hvis kødet smager bittert eller metalagtigt.

Frostskade siger kun, at frugten ikke egner sig til opbevaring. Den viser ikke i sig selv, om græskarret er sikkert at spise. Er frugten blød, muggen eller rådden, skal den kasseres. Fødevarestyrelsen anbefaler, at du smager på en lille rå bid, før græskarret bruges i maden. Spyt straks ud, og kassér hele frugten, hvis smagen er bitter eller metalagtig. Tilberedning fjerner ikke bitterstoffet cucurbitacin.

Lad de bedste frugter tørre varmt og beskyttet

Tørringen kaldes også eftermodning eller curing. Den hjælper skræl og stilk med at tørre og hærde, før frugten kommer på lager. Stil de udvalgte græskar varmt, tørt og frostfrit med luft omkring sig. De må ikke røre hinanden.

Et drivhus, en tunnel eller et andet lyst og beskyttet sted kan bruges, hvis frugterne ikke udsættes for nattefrost eller fugt. En periode på cirka 7 til 10 dage er et praktisk udgangspunkt. Havenyt anbefaler mindst 10 dage ved over 25 grader for fuldt modne græskar, mens RHS beskriver cirka 7 til 10 dage under beskyttede forhold. I en kølig eller fugtig periode er det vigtigere at holde dem tørre og frostfri end at lade dem stå ude for at ramme et bestemt antal dage.

Vend og se på dem undervejs. En frugt, der bliver blød eller får mug, skal væk fra de andre med det samme.

Vælg et tørt lager ved 10 til 15 grader

Når skræl og stilk er tørre, flyttes frugterne til et tørt sted med ventilation. En temperatur mellem 10 og 15 grader er et brugbart spænd, og omkring 12 grader er et godt pejlemærke. En fugtig kælder eller et koldt skur, der nærmer sig frost, er derfor et dårligt valg.

Sæt græskarrene i ét lag på en tør hylde eller i lave kasser. Læg dem med afstand, så luft kan passere, og så en dårlig plet ikke bliver skjult mellem to frugter. Skriv eventuelt høstdato og sort på et lille mærke ved siden af. Holdbarheden afhænger blandt andet af sort, modenhed, skader og lagerforhold, så en bestemt slutdato kan ikke loves.

Giv lageret et fast ugentligt eftersyn

Se til alle frugter en gang om ugen. Kig især ved stilken og på den side, der vender ned mod hylden. Fjern straks en frugt med mug, væske, en blød plet eller begyndende råd, og kontrollér dens naboer.

Et konkret eksempel kan se sådan ud: Tre græskar kommer ind samme dag. Det første har hård, mat skræl og en tør, fast stilk. Det tørrer beskyttet i 10 dage og får derefter sin egen plads i en lav kasse ved cirka 12 grader. Det andet har fået frostskade. Det sættes ikke på lager, men skæres op til hurtig brug og kasseres, hvis det er blødt, muggent, råddent eller smager bittert eller metalagtigt. Det tredje er allerede blødt og har mug ved stilken, så det bliver kasseret med det samme.

Til sidst står kun det første græskar på lager, frit fra kassens sider og uden kontakt med andre frugter. Næste kontrol er noteret til en uge senere. Så er sorteringen ikke bare en bunke gode intentioner, men en afsluttet rutine, der er nem at gentage.